Category Archives: Relatos

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La cocina en la Edad Moderna (parte IV)

La cocina popular en España, cuando realmente se esforzaba era en sus festejos y celebraciones, en las que se asaban novillos enteros, ollas de todo tipo, pescados en escabecha, aves de todas suerte, quesos dulces, panes y bollos de leche.

Existían numerosas ventas, tabernas y posadas en las que se daba de comer y dormir a los viajes y caminantes.

Es sabido que el mal servicio que se daba en las hospederías españolas ha sido el causante de la mala fama de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras.

Más adelante, ya a finales del siglo XVIII y principios del XIX, los turistas franceses e ingleses inmortalizan en sus memorias lo estereotipos y tópicos erróneos sobre la gastronomía española que han permanecido hasta hace no mucho tiempo en el imaginario colectivo de los pueblos de Europa.

Autores como Théophile Gautier o Prosper Mérimée, que hicieron largos viajes por la Península, hablan de falta de higiene y educación de los posaderos españoles. El mismo Dumas es bastante crítico al respecto en uno de su libro de viajes “De París a Cádiz”.

Había diferentes tipos de alojamiento:

  • Los que se encontraban en las ciudades, que se denominaban posadas o mesones, y, con mejor calidad, fondas. En muchas posadas se facilitaba la sal y el aceite, pero el género principal lo tenía que aportar el cliente.
  • Las ventas, normalmente ubicadas en zonas despobladas, eran para descanso de los viajeros.
  • En las poblaciones se encontraban los figones públicos, en los que se vendía comida, casi siempre en un menú único que constaba de sopa, tajada de carne o ave (pescado en vigilia), fruta, pan y vino.

Aunque para las clases humildes era imposible acceder a todos los alimentos, en esta época, España era quizá la más rica de Europa en cuanto a variedad de alimentos, debido a la gran cantidad que se importaba de América.

Andalucía, al igual que en nuestros días, era un de los grandes centro vinícolas de España (el jerez, la manzanilla, los vinos de mala y de Cazalla de Sierra…)

Se consumían también vinos extranjeros, sobre todo italianos y griegos. Además del vino, se consumían una serie de bebidas que no han llegado con éxito a nuestros días:

  • Hipocarás: vino añejo, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle.
  • Carraspada: vino tinto aguado cocido y adobado con miel y especias.
  • Garnacha: Tres clases de uvas diferentes, azúcar, canela, pimienta y otros ingredientes.

Como refresco se tomaba aguada de anís, que vendían en las calles las aguadoras. Más tarde se introduce en esta venta el agua de canela. La moda de las aguas aromatizadas se introdujo rápidamente en la corte. Pronto se pregonaron por las calles las aguas de escorzonera, de azahar, agua rosada de hinojo, de romero, de jazmín, de guindas…Y la cerveza, que fue introducida en Madrid durante el reinado de Carlos V.

El chocolate se tomaba para atender a las visitas que las damas recibían en la intimidad. Solía componerse de frutas confitadas, bicochuelos, mazapanes, turrones y, fundamentalmente, chocolate.

Cuando comenzó a utilizarse el azúcar en su fabricación se fue popularizando su uso entre los españoles. Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa ya mediado el siglo XVII.

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La cocina en la Edad Moderna (parte III)

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento par ala pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso, tomando importancia la mantequilla, que iguala a la manteca, y descubriendo las aplicaciones de la nata o piel de la leche. Los quesos comienza a ocupar el lugar que les corresponde actualmente en la cocina.

En España, durante el siglo de oro español, existe, como en épocas anteriores, una gran diferencia entre la comida de las clases bajas, de la burguesía, la comida de la corte, de la noble y la comida de los monasterios.

Mientras las clases más bajas apenas podían sobrevivir el día a día con los restos de verduras pasadas, panes duros y algo de vino, la burguesía comía algo mejor, pero nada destacable. En la corte, la guía, la apariencia y la ostentación hacía acto de presencia, con banquetes reales de más de 40 platos con alimentos de todo tipo, servidos en varios servicios sin orden aparente, pero perfectamente estudiados por los directores de sala.

La comida del rey y su corte requería un complejo montaje, tanto de servicio como de espacios. Las cocinas eran de grandes dimensiones, con enormes hornos y abundante batería.

Dirigía la cocina el cocinero mayor, muy valorado en la época, seguido del cocinero de servilleta, llamado así por llevarla siempre al hombro, y un montón de cocineros y mozos de cocina, además de pasteleros, especieros, etcétera. Existían panaderías dentro de las dependencias y bodegas, a cargo del sumiller.

Los comedores eran atendidos por diferentes encargados. La administración corría a cargo del intendente, del que dependían los compradores. La comida del rey era siempre un gran acontecimiento, tanto más si se trataba de un banquete. Los menús se elaboraban por semanas, entre el mayordomo de semana y el monarca. Las comidas eran muy sustanciosas, variadas y de complicada elaboración. Los banquetes eran muy abundantes y con gran variedad de platos.

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La cocina en la Edad Moderna (parte II)

Cocinas del Renacimiento (siglo XVI) y el Barroco (siglo XVII)

La cocina atraviesa un momento de esplendor, siendo la cercana Italia renacentista la que ensalza a los cocineros más habiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan la cocina italiana al máximo grado de refinamiento y prestigio, aunque no se puede hablar de una cocina italiana que se alce sobre todas las otras, como sucederá con la francesa en el siglo XVIII.

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin duda, en la época renacentista. Durante este periodo, los banquetes eran todo un espectáculo de luz, sonido y comida, donde las grandes cantidades de comida, los fuegos artificiales y los músicos formaban un armonioso teatros en el que hasta el más mínimo detalle era cuidado. Para estas recepciones y banquetes se contaba con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que se ha atenuado sensiblemente, a excepción del azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que el gusto dominante es el dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

Cabe destacar el interés mayoritario por verduras, legumbres y ensaladas, en detrimento de la herencia medieval de los asados. Empieza una nueva conciencia dietética caracterizada por el gusto por carnes más magras como las aves y los pescados, aunque también se generaliza el uso de las vísceras y los menudillos, lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y, finalmente, los ojos, aportando recetas y técnicas de elaboración complejas.

Las técnicas culinarias en la preparación de las comidas se desarrollarán de una forma más profesional, cuidada y diversificada, dándole sentido a las fases de cocción de los ingredientes, que perderán el sentido medieval de cocinar los alimentos en grandes asados y serán más cuidadas para reforzar la calidad de los alimentos y no modificar su gusto demasiado.

Los autores de textos de cocina de la época serán más claros, desarrollando los recetarios de forma más extensa y detallada. En consecuencia, los cocineros del Renacimiento adoptan las sugerencias, asimilando las técnicas de los cocineros medievales, aportando correcciones y experiencias. Por lo tanto, es más exacto hablar de una obra reformadora de estos cocineros que de una completa ruptura con el pasado.

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La cocina en la Edad Moderna (parte I)

La edad Moderna es un periodo histórico que transcurre entre el Descubrimiento de América y la Revolución Francesa. Gastronómicante hablando, se trata de una gran etapa donde las colosales celebraciones marcan un antes y un después en la puesta en escena de los banquetes.

La primera etapa la marca la cocina americana precolombina y las cocinas criollas. El descubrimiento de América supone, quizás, el gran revulsivo de la gastronomía mundial, debido a la aportación de productos nuevos, que, a pesar de su tardía incorporación a la dieta europea, han significado la base culinaria de muchas elaboraciones.

Destacando 2 elementos por encima de todos. La patata y el cacao.

La patata es uno de los descubrimientos más importantes para la alimentación humana, que los indígenas llamaban papa y que se cultivaba en el nuevo continente en una extensión aun mayor que la ocupada por maíz. Sin embargo, hasta que Antonio Augusto Parmentier, a mediado del siglo XVIII, no sentó las bases para popularizar el uso de la patata, prácticamente su uso era reservado a la alimentación del ganado, causa por la que no fue aceptada en Europa como alimento de consumo habitual hasta después de haber transcurrido más de un siglo y medio de cultivarse.

Sin emabrgo, debe quedar sentado que los primero que experimentaron en Europa con la patata como alimento fueron los españoles, en las huertas de Sevilla y Extremadura. Si este tubérculo hubiera proporcionado una excelente harina panificable, sin duda se hubiera aceptado mucho antes, pues el pan era el alimento básico.

También influyó la extremada rareza de la patata, teniendo en cuenta además que las papas que los españoles habían traído de América no se parecían a las actuales.

Por su parte, el cacao o quacahualt fue la aportación más significativa que se hizo a la mesa española, y después a la del resto de Europa.

Colón, el transcurso de su cuarto viaje, en 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en el Yucatán y escribió a sus soberanos, diciendo que los indígenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que también lo usaban como alimento. El chocolate que bebían los aborígenes no se parecía en nada al actual, ya que el azúcar no entraba en su composición.

Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa, siendo la bebida que caracterizaría el Siglo de Oro y poniéndose de moda en Francia gracias a la reina Ana de Austria, hija de Felipe II, de manera que a mediados del Siglo XVII ya había alguna fábrica en Francia, aunque los españoles conservaban aún el monopolio del cacao que venía de las provincias americanas.

Otros productos introducidos en Europa tras el descubrimiento son:

  • El cacahuete
  • La calabaza
  • El calabacín
  • La judía
  • El pavo
  • El pimiento
  • El tomate
  • Especias como la vainilla y la guindilla
  • etc.

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Una vez superada la Edad Media…

La cocina en la Edad Moderna

Una vez superada la etapa de la Edad Media, es hora de hablar de la cocina en la Edad Moderna en nuestro país. Y para ello, hemos preparado para la próxima semana otro serial histórico de la gastronomía que no te puedes perder.

Desde el próximo Miércoles, a esta mismo hora, la cocina en la Edad Moderna ocupa nuevo espacio en nuestra casa. Así que si crees que ya lo sabes todo, prueba a leer nuestras historias.

Un saludo y nos vemos aquí, en Método 403.


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La cocina en la Edad Media (Parte V)

Cocina Medieval (Parte II)

Entre las recetas de la época medieval, destacan las dedicadas a los enfermos, en los que la ingesta diaria era parte del tratamiento, aunque aparecen otros recetarios más complejos como el Repertorio gastronómico de Ruperto de Nola, donde se describen fórmulas y procesos para preparar piezas de caza y aves. En este libro se atisba la misma tónica que caracteriza a la culinaria de todo el período, es decir, la complejidad en la ejecución, caracterizada por elaboraciones muy complicadas y de difícil y enrevesada factura, que emplean en exceso las hierbas aromáticas y las especias.

Los platos elaboradas y exquisitos no reflejan la realidad de la Edad Media, ya que tan sólo tenían acceso a ellos las clases adineradas. La tónica genera de estos siglos fue la escasez de alimentos. Sirva como ejemplo, que la mayor complejidad se da en las recetas de ave, donde se utilizan varios método de cocinado de forma continuada.

Los medios de conservación de los alimentos eran escasos, por lo que a veces se consumían en las mejores condiciones. Los cocineros empleaban multitud de fórmulas para disimular esto. Los géneros se cocinaban mucho, empleando adobos y especias, aunque el fin de usar las especias y los elementos conversadores no siempre era camuflar malos géneros, sino todo lo contrario, engrandecerlos, puesto que se gastaban grandes cantidades de dinero en la adquisición de manjares de buena calidad.

En la repostería, se utilizaba el azúcar, traído a la Península por los sarracenos, normalizándose su consumo en el siglo XIII.

Por último, cabe destacar las buenas maneras en la mesa medieval. los continuos banquetes de las grandes mesas europeas propiciaron el nacimiento del llamado Tratado de buenas costumbres, según el que las reglas más importantes disponían lo siguiente:

  • No se puede hablar con la boca llena y se debe masticar en silencia sin que se vea lo que tienes en la boca.
  • Limpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas.
  • No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lávalas en el aguamanil.
  • No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningún ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.
  • No cojas la ración más grandes y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando las más exquisitas.
  • Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.
  • No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, usala para limpiarte la boca y las manos.

Recomendaciones reflejadas desde el siglo XIII, que hoy en día siguen aplicándose en nuestros círculos y que nos recuerdan que ciertos comportamientos son imprescindible para evitar ser desagradables en la mesa.

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La cocina en la Edad Media (Parte IV)

Cocina Medieval (Parte I)

La gastronomía medieval en el norte de España fue muy diferente a la del Sur, al igual que ocurre con las costumbres culturales. Mientras en Al-Ándalus la vida social se desarrollaba en las ciudades, en el Norte se hacía en torno a los castillos y plazas fuertes, con un marcado carácter rural. Una vida mucho más humilde que dio lugar a una alimentación sencilla incluso en los grandes castillos.

La base de la alimentación de las clases modestas durante la Edad Media era el pan. La harina toscamente molida que se utilizaba para hacer el pan llevaba gran cantidad de salvado y, generalmente, se obtenía de una mezcla de trigo con centeno o avena y , en las épocas de penuria, hasta con cebada.

Las legumbres y verduras no eran muy abundantes, pues se habían perdido muchas de las conocidas por los romanos, que fueron conservadas y mejoradas por los árabes. Sobrevivían los guisantes, que eran grandes y harinosos. Se cultivaban las habas, algunos tipos de habichuelas, garbanzo y lentejas, con los que se preparaban deslavazados potajes, entendiéndose que en la Edad Media se denominaba potaje a todo aquello que se cocía en puchero, es decir, cualquier manjar que no fuera asado.

Las hortalizas eran poco apreciadas, ya que entonces no sabían cocer adecuadamente las verduras y esta ignorancia, muchas veces unida al deseo de economizar combustible y trabajo, hacían que se comieran casi crudas.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. La carner era el alimento que seguía en importancia al pan, especialmente la de cerdo, aunque también eran muy apreciadas las de carnero y menos las de cabra y vaca, pues este animal se sacrificaba cuando había terminado de rendir una vida de trabajo.

Para concluir con los productos más destacados, los pescados que con mayor frecuencia se servían en las mesas de la época eran la ballena, pescada por los pescadores vascos, el salmón, el congrio, el sábalo, la morena, el besugo, el atún… No existían muchas recetas de elaboración, salvo algunas empanadas, cazuelas, hervidos y parrillas, que monopolizaban la cocina.

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La Cocina en la Edad Media (Parte III)

Cocina hispano-judaica

La gastronomía judía ha pervivido, sin grandes modificaciones, a través de los tiempos, debido a sus estrictos preceptos religiosos. Las prescripciones alimentarías ortodoxas cashurt permiten ciertos alimentos y prohíben otros especificados en los libros sagrados.

Se permite comer animales rumiantes de casco partido y pezuña hendida (corderos, cabras y vacuno). Respecto a las aves, su consumo se encuentra restringido a algunas de ellas, siendo prohibidas todas las rapaces.

Los pescados se pueden comer todos los que poseen escamas y nada en los ríos y mares, pero sin embargo está prohibido todo el marisco.

Se prohíbe terminante el consumo de la sangre de cualquier animal, por lo que todos los animales que se destinen a la alimentación deberán ser desangrados perfectamente. Normalmente, esta operación la realiza el matarife o shojet, siguiendo un ritual cashurt, convirtiendo la carne en casher, o sea, apta para el consumo.

El consumo de leche está terminantemente prohibido si se mezcla con carne y ni siquiera se podrá consumir ésta si no han pasado unas horas del consumo de lácteos. A pesar de estos preceptos, la cocina judía ha sabido adaptarse perfectamente a los diferentes países de asentamiento, naciendo así una serie de modalidades distintas de cocina judía.

Hay que tener en cuenta que para los judios el séptimo día de la semana es sagrado, día de la meditación y la oración, estando prohibido cualquier trabajo manual, ni siquiera cocinar o encender el fuego. Esto les ha llevado a crear una serie de platos que se elaboran la víspera para poderse comer durante el Sabbat, en que se consume el denominado jalot, que es un pan tranzado que simboliza el pan que daba Dios a los israelitas en el desierto.

Entre las elaboraciones judías más conocidas encontramos las siguientes.

  • El cholent: especie de cocido en el que intervienen alubia, pecho de vaca ahumada, huevos sin cascar y agua
  • La adafina: carne de cordero o cabrito con aceite, ajos y cebolla, sal y hierbas aromáticas. Se rehoga todo y se deja cocer muy despacio toda la noche para que el día siguiente este caliente. Este guiso puede mejorar con alubias, garbanzos o verduras.

El pescado, que para los hebreos simboliza la fertilidad, es muy apreciado, por lo que no falta nunca en sus mesas. Los judíos tienen plantos específicos para cada una de sus fiestas, debiendo cumplir las normas rituales vinculadas a cada festividad, que datan de los tiempos de la Biblia.

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La Cocina en la Edad Media (Parte II)

Cocina arábigo-andaluza (parte II)

En cuanto a la ganadería, esta se centraban en el caballo, tanto como animal de guerra como para abastecerse de carne. El ganado bovino era muy abundante, pero se utilizaba fundamentalmente para los trabajos del campo. El ganado porcino se despreciaba, ya que el cerdo era considerado un animal inmundo prohibido para los creyentes, aunque los mozárabes (cristianos que vivían entre los musulmanes de España), preferían su carne a cualquier otra, siendo la más apreciada por los mahometanos era la ganado lanar

Entre las avaes, eran muy venerados las palomas, que simbolizaban la eliminación de los malos espíritus que moraban en las cosas. Entre las domésticas se citan también pavos reales y patos, cuyos hígados se procuraba hacer crecer cebándolos con ajonjolí maduro, tostado y molido, mezclado con harina y agua. También se prestaba atención a la cría de pollos y gallinas, con especial interés por los gallos de pelea que alcanzaban elevados precios.

Eran estimados para la cocina determinados animales de caza, especialmente los conejos de monte y las aves, que se hallaban presentes en los mercados, entre las que cabe destacar grullas, perdices y palomas torcaces.

Durante la dominación árabe, el consumo del vino se mantuvo, a pesar de las prohibiciones coránicas. Aparece en España el zoco, mercado al aire libre que se encontraba en cada barrio y en el que los detallistas ofrecían sus productos.

En la cocina arábigo-andaluza se define el orden para servir las comidas, que ya no se distribuyen al azar, sino que describe un código de armonia para el orden del servicio. bagdagí Ziryab, a finales del siglo IX, enseño a los cordobeses el orden en el que debía servirse una comida:

  • Sopa o potaje
  • Pescados, carnes y aves
  • Postres

La comida principal se hacía por la tarde. los miembros de la familia no comían juntos: primero comía el padre, después los hijos y, por último, las mujeres. Los guisos de diario eran sencillos, destacando los siguientes:

  • La harisa: guiso de gallina o pollo, trigo y mantequilla
  • La sajina: papilla de harina de trigo cocida en un potaje de verduras
  • El hummus: puré de garbanzos
  • El tabbulah: diversas verduras, aceite y hierbas aromáticas
  • La alboronia: guisado de cebolla, berenjena, ajo y calabaza con frutos secos, todo picado y mezclado
  • La altamandría: plato de diferentes aves (pollo, gallina, paloma, ánades…) con arroz aromatizados con cúrcuma, especia muy utilizada.

A parte del pan, que constituía la base de la alimentación, se elaboraba una especie de gachas hechas con harina de cereales o legumbres.

Los musulmanes españoles eran muy aficionados al dulce y esta afición ha dejado muchas huella en nuestra dulcería, destacando:

  • El alajú: pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones y miel, que se terminaba en el horno
  • El alejijo: mezcla de harina, sésamo, leche y azúcar
  • El alfeñique: azucar cocida estirada
  • El arrope: zuño de frutas dulces, cocidos hasta que tomaban consistencia

En los banquetes se preparaban platos tradicionales más elaborados. Se empezaba con unos entremeses fríos, ensaladas, salazones de pescado, huevos…, para continuar después con sopas, cremas, verduras o arroz. Como plato fuerte se preparaba sobre todo cordero muy sazonado con especias, aves y, sobre todo, el méchoui, cordero a la brasa en espetón. Se consumían también pescados en escabeche y, por último, los postres.

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La Cocina en la Edad Media (Parte I)

Cocina arábigo-andaluza

Época de esplendor de Andalucía, donde se establecen un gran número de intelectuales, religiosos y amantes de la buena comida. La alimentación durante esta etapa se desarrollo en consonancia con este esplendor, estableciéndose sistemas de alimentación muy complejos basadas en profundos conocimientos de agronomía que dieron lugar a unos cultivos excelentes y a una cocina esmerada y sofisticada.

Las huertas producían una enorme variedad de hortalizas, habas, lechugas, escarolas, espinacas, berzas, acelgas, nabos, zanahorias, rábanos, cebollas, ajos, puerros, apios, cardos, alcachofas, espárragos, berenjenas, pepinos, calabazas, melones, sandías…

Los musulmanes prestaron gran atención a los cultivos de regadío, siendo el más sencillo y eficaz la acequia, que aún se emplea en muchos lugares de la región Levantina y que, gracias al desnivel con que está constituida, puede llevar el agua de los ríos para represarla en los lugar convenientes.

La cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas: comino, alcaravea, mastuerzo, anís de grano dulce, mostaza, menta…, siendo el condimentos más importante para la economía musulmana era el azafrán. De hecho, el azafrán era la especie más cotizada en la época musulmana, siendo sustento de la economía en esta época.

Durante la dominación islámica, España era un país consumidor de miel, que se empleaba con gran frecuencia en los talleres de pastelería. Las almadrabas, que se usaban para la pesca del atún, se describen en el distrito de Sidonia durante el mes de mayo. Tenía también gran importancia la pesca de la sardina. Casi todo el pescado se consumía en el interior, por lo que se salaba en las factorías de la costa.

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