La Cocina en la Edad Media (Parte III)

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La Cocina en la Edad Media (Parte III)

Cocina hispano-judaica

La gastronomía judía ha pervivido, sin grandes modificaciones, a través de los tiempos, debido a sus estrictos preceptos religiosos. Las prescripciones alimentarías ortodoxas cashurt permiten ciertos alimentos y prohíben otros especificados en los libros sagrados.

Se permite comer animales rumiantes de casco partido y pezuña hendida (corderos, cabras y vacuno). Respecto a las aves, su consumo se encuentra restringido a algunas de ellas, siendo prohibidas todas las rapaces.

Los pescados se pueden comer todos los que poseen escamas y nada en los ríos y mares, pero sin embargo está prohibido todo el marisco.

Se prohíbe terminante el consumo de la sangre de cualquier animal, por lo que todos los animales que se destinen a la alimentación deberán ser desangrados perfectamente. Normalmente, esta operación la realiza el matarife o shojet, siguiendo un ritual cashurt, convirtiendo la carne en casher, o sea, apta para el consumo.

El consumo de leche está terminantemente prohibido si se mezcla con carne y ni siquiera se podrá consumir ésta si no han pasado unas horas del consumo de lácteos. A pesar de estos preceptos, la cocina judía ha sabido adaptarse perfectamente a los diferentes países de asentamiento, naciendo así una serie de modalidades distintas de cocina judía.

Hay que tener en cuenta que para los judios el séptimo día de la semana es sagrado, día de la meditación y la oración, estando prohibido cualquier trabajo manual, ni siquiera cocinar o encender el fuego. Esto les ha llevado a crear una serie de platos que se elaboran la víspera para poderse comer durante el Sabbat, en que se consume el denominado jalot, que es un pan tranzado que simboliza el pan que daba Dios a los israelitas en el desierto.

Entre las elaboraciones judías más conocidas encontramos las siguientes.

  • El cholent: especie de cocido en el que intervienen alubia, pecho de vaca ahumada, huevos sin cascar y agua
  • La adafina: carne de cordero o cabrito con aceite, ajos y cebolla, sal y hierbas aromáticas. Se rehoga todo y se deja cocer muy despacio toda la noche para que el día siguiente este caliente. Este guiso puede mejorar con alubias, garbanzos o verduras.

El pescado, que para los hebreos simboliza la fertilidad, es muy apreciado, por lo que no falta nunca en sus mesas. Los judíos tienen plantos específicos para cada una de sus fiestas, debiendo cumplir las normas rituales vinculadas a cada festividad, que datan de los tiempos de la Biblia.

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