La cocina en la Edad Moderna (parte IV)

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La cocina en la Edad Moderna (parte IV)

La cocina popular en España, cuando realmente se esforzaba era en sus festejos y celebraciones, en las que se asaban novillos enteros, ollas de todo tipo, pescados en escabecha, aves de todas suerte, quesos dulces, panes y bollos de leche.

Existían numerosas ventas, tabernas y posadas en las que se daba de comer y dormir a los viajes y caminantes.

Es sabido que el mal servicio que se daba en las hospederías españolas ha sido el causante de la mala fama de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras.

Más adelante, ya a finales del siglo XVIII y principios del XIX, los turistas franceses e ingleses inmortalizan en sus memorias lo estereotipos y tópicos erróneos sobre la gastronomía española que han permanecido hasta hace no mucho tiempo en el imaginario colectivo de los pueblos de Europa.

Autores como Théophile Gautier o Prosper Mérimée, que hicieron largos viajes por la Península, hablan de falta de higiene y educación de los posaderos españoles. El mismo Dumas es bastante crítico al respecto en uno de su libro de viajes “De París a Cádiz”.

Había diferentes tipos de alojamiento:

  • Los que se encontraban en las ciudades, que se denominaban posadas o mesones, y, con mejor calidad, fondas. En muchas posadas se facilitaba la sal y el aceite, pero el género principal lo tenía que aportar el cliente.
  • Las ventas, normalmente ubicadas en zonas despobladas, eran para descanso de los viajeros.
  • En las poblaciones se encontraban los figones públicos, en los que se vendía comida, casi siempre en un menú único que constaba de sopa, tajada de carne o ave (pescado en vigilia), fruta, pan y vino.

Aunque para las clases humildes era imposible acceder a todos los alimentos, en esta época, España era quizá la más rica de Europa en cuanto a variedad de alimentos, debido a la gran cantidad que se importaba de América.

Andalucía, al igual que en nuestros días, era un de los grandes centro vinícolas de España (el jerez, la manzanilla, los vinos de mala y de Cazalla de Sierra…)

Se consumían también vinos extranjeros, sobre todo italianos y griegos. Además del vino, se consumían una serie de bebidas que no han llegado con éxito a nuestros días:

  • Hipocarás: vino añejo, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle.
  • Carraspada: vino tinto aguado cocido y adobado con miel y especias.
  • Garnacha: Tres clases de uvas diferentes, azúcar, canela, pimienta y otros ingredientes.

Como refresco se tomaba aguada de anís, que vendían en las calles las aguadoras. Más tarde se introduce en esta venta el agua de canela. La moda de las aguas aromatizadas se introdujo rápidamente en la corte. Pronto se pregonaron por las calles las aguas de escorzonera, de azahar, agua rosada de hinojo, de romero, de jazmín, de guindas…Y la cerveza, que fue introducida en Madrid durante el reinado de Carlos V.

El chocolate se tomaba para atender a las visitas que las damas recibían en la intimidad. Solía componerse de frutas confitadas, bicochuelos, mazapanes, turrones y, fundamentalmente, chocolate.

Cuando comenzó a utilizarse el azúcar en su fabricación se fue popularizando su uso entre los españoles. Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa ya mediado el siglo XVII.

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