La cocina en la Edad Moderna (parte IV)

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La cocina en la Edad Moderna (parte IV)

La cocina popular en España, cuando realmente se esforzaba era en sus festejos y celebraciones, en las que se asaban novillos enteros, ollas de todo tipo, pescados en escabecha, aves de todas suerte, quesos dulces, panes y bollos de leche.

Existían numerosas ventas, tabernas y posadas en las que se daba de comer y dormir a los viajes y caminantes.

Es sabido que el mal servicio que se daba en las hospederías españolas ha sido el causante de la mala fama de nuestra cocina fuera de nuestras fronteras.

Más adelante, ya a finales del siglo XVIII y principios del XIX, los turistas franceses e ingleses inmortalizan en sus memorias lo estereotipos y tópicos erróneos sobre la gastronomía española que han permanecido hasta hace no mucho tiempo en el imaginario colectivo de los pueblos de Europa.

Autores como Théophile Gautier o Prosper Mérimée, que hicieron largos viajes por la Península, hablan de falta de higiene y educación de los posaderos españoles. El mismo Dumas es bastante crítico al respecto en uno de su libro de viajes “De París a Cádiz”.

Había diferentes tipos de alojamiento:

  • Los que se encontraban en las ciudades, que se denominaban posadas o mesones, y, con mejor calidad, fondas. En muchas posadas se facilitaba la sal y el aceite, pero el género principal lo tenía que aportar el cliente.
  • Las ventas, normalmente ubicadas en zonas despobladas, eran para descanso de los viajeros.
  • En las poblaciones se encontraban los figones públicos, en los que se vendía comida, casi siempre en un menú único que constaba de sopa, tajada de carne o ave (pescado en vigilia), fruta, pan y vino.

Aunque para las clases humildes era imposible acceder a todos los alimentos, en esta época, España era quizá la más rica de Europa en cuanto a variedad de alimentos, debido a la gran cantidad que se importaba de América.

Andalucía, al igual que en nuestros días, era un de los grandes centro vinícolas de España (el jerez, la manzanilla, los vinos de mala y de Cazalla de Sierra…)

Se consumían también vinos extranjeros, sobre todo italianos y griegos. Además del vino, se consumían una serie de bebidas que no han llegado con éxito a nuestros días:

  • Hipocarás: vino añejo, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle.
  • Carraspada: vino tinto aguado cocido y adobado con miel y especias.
  • Garnacha: Tres clases de uvas diferentes, azúcar, canela, pimienta y otros ingredientes.

Como refresco se tomaba aguada de anís, que vendían en las calles las aguadoras. Más tarde se introduce en esta venta el agua de canela. La moda de las aguas aromatizadas se introdujo rápidamente en la corte. Pronto se pregonaron por las calles las aguas de escorzonera, de azahar, agua rosada de hinojo, de romero, de jazmín, de guindas…Y la cerveza, que fue introducida en Madrid durante el reinado de Carlos V.

El chocolate se tomaba para atender a las visitas que las damas recibían en la intimidad. Solía componerse de frutas confitadas, bicochuelos, mazapanes, turrones y, fundamentalmente, chocolate.

Cuando comenzó a utilizarse el azúcar en su fabricación se fue popularizando su uso entre los españoles. Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa ya mediado el siglo XVII.

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La cocina en la Edad Moderna (parte II)

Cocinas del Renacimiento (siglo XVI) y el Barroco (siglo XVII)

La cocina atraviesa un momento de esplendor, siendo la cercana Italia renacentista la que ensalza a los cocineros más habiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan la cocina italiana al máximo grado de refinamiento y prestigio, aunque no se puede hablar de una cocina italiana que se alce sobre todas las otras, como sucederá con la francesa en el siglo XVIII.

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin duda, en la época renacentista. Durante este periodo, los banquetes eran todo un espectáculo de luz, sonido y comida, donde las grandes cantidades de comida, los fuegos artificiales y los músicos formaban un armonioso teatros en el que hasta el más mínimo detalle era cuidado. Para estas recepciones y banquetes se contaba con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que se ha atenuado sensiblemente, a excepción del azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que el gusto dominante es el dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

Cabe destacar el interés mayoritario por verduras, legumbres y ensaladas, en detrimento de la herencia medieval de los asados. Empieza una nueva conciencia dietética caracterizada por el gusto por carnes más magras como las aves y los pescados, aunque también se generaliza el uso de las vísceras y los menudillos, lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y, finalmente, los ojos, aportando recetas y técnicas de elaboración complejas.

Las técnicas culinarias en la preparación de las comidas se desarrollarán de una forma más profesional, cuidada y diversificada, dándole sentido a las fases de cocción de los ingredientes, que perderán el sentido medieval de cocinar los alimentos en grandes asados y serán más cuidadas para reforzar la calidad de los alimentos y no modificar su gusto demasiado.

Los autores de textos de cocina de la época serán más claros, desarrollando los recetarios de forma más extensa y detallada. En consecuencia, los cocineros del Renacimiento adoptan las sugerencias, asimilando las técnicas de los cocineros medievales, aportando correcciones y experiencias. Por lo tanto, es más exacto hablar de una obra reformadora de estos cocineros que de una completa ruptura con el pasado.

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Una vez superada la Edad Media…

La cocina en la Edad Moderna

Una vez superada la etapa de la Edad Media, es hora de hablar de la cocina en la Edad Moderna en nuestro país. Y para ello, hemos preparado para la próxima semana otro serial histórico de la gastronomía que no te puedes perder.

Desde el próximo Miércoles, a esta mismo hora, la cocina en la Edad Moderna ocupa nuevo espacio en nuestra casa. Así que si crees que ya lo sabes todo, prueba a leer nuestras historias.

Un saludo y nos vemos aquí, en Método 403.