La cocina en la Edad Moderna (parte III)

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La cocina en la Edad Moderna (parte III)

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento par ala pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso, tomando importancia la mantequilla, que iguala a la manteca, y descubriendo las aplicaciones de la nata o piel de la leche. Los quesos comienza a ocupar el lugar que les corresponde actualmente en la cocina.

En España, durante el siglo de oro español, existe, como en épocas anteriores, una gran diferencia entre la comida de las clases bajas, de la burguesía, la comida de la corte, de la noble y la comida de los monasterios.

Mientras las clases más bajas apenas podían sobrevivir el día a día con los restos de verduras pasadas, panes duros y algo de vino, la burguesía comía algo mejor, pero nada destacable. En la corte, la guía, la apariencia y la ostentación hacía acto de presencia, con banquetes reales de más de 40 platos con alimentos de todo tipo, servidos en varios servicios sin orden aparente, pero perfectamente estudiados por los directores de sala.

La comida del rey y su corte requería un complejo montaje, tanto de servicio como de espacios. Las cocinas eran de grandes dimensiones, con enormes hornos y abundante batería.

Dirigía la cocina el cocinero mayor, muy valorado en la época, seguido del cocinero de servilleta, llamado así por llevarla siempre al hombro, y un montón de cocineros y mozos de cocina, además de pasteleros, especieros, etcétera. Existían panaderías dentro de las dependencias y bodegas, a cargo del sumiller.

Los comedores eran atendidos por diferentes encargados. La administración corría a cargo del intendente, del que dependían los compradores. La comida del rey era siempre un gran acontecimiento, tanto más si se trataba de un banquete. Los menús se elaboraban por semanas, entre el mayordomo de semana y el monarca. Las comidas eran muy sustanciosas, variadas y de complicada elaboración. Los banquetes eran muy abundantes y con gran variedad de platos.

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