Cebón al queso ahumado

Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de lomo alto de cebón 2 o 3 cucharadas de aceite 1/4 de litro de caldo de carne concentrado 100 gramos de pasas de corinto 200 gramos de queso ahumado de Aliva, Mahón o Idiazábal 1 copa de calvados (aguardiente de manzana) Patatas paja Sal gorda Pasos: Poner las […]

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Ingredientes para 4 personas:

  • 800 gramos de lomo alto de cebón
  • 2 o 3 cucharadas de aceite
  • 1/4 de litro de caldo de carne concentrado
  • 100 gramos de pasas de corinto
  • 200 gramos de queso ahumado de Aliva, Mahón o Idiazábal
  • 1 copa de calvados (aguardiente de manzana)
  • Patatas paja
  • Sal gorda

Pasos:

  1. Poner las pasas a remojo en el calvados una media hora antes de utilizarlas
  2. Quitar la corteza al queso y cortarlo en trocitos
  3. Fundirlo en un cazo al fuego con el calvados de remojar las pasas y un poco del caldo, moviendo sin cesar para que se funda, mientras se va añadiendo más caldo hasta formar una crema espesa (unos 10 minutos sin dejar de mover el fuego muy flojo)
  4. Incorporar las pasas
  5. Pintar el lomo con aceite y colocarlo en una sartén de hierro a fuego no muy fuerte
  6. Espolvorear de abundante sal gorda la superficie opuesta al fuego y dejar que se haga por un lado durante 20 minutos.
  7. Quitar la sal con la espátula, darle la vuelta, colocar la sal por el otro lado y dejar de nuevo a fuego medio durante 15 minutos.
  8. Sacarlo de la sartén, retirar la sal y ponerlo en una tabla
  9. Cortarlo en lonchas gruesas
  10. Poner unas cucharadas de caldo en la sartén donde se ha hecho, para desglasar la sustancia que ha quedado de la carne
  11. Incorporar este jugo a la salsa
  12. Servir la carne con su salsa, las patatas paja, unas hojas de can

Maridaje:

Recomendamos servir con un vino tinto de crianza con una gran proporción de tempranillo, de la D.O. Rioja o Navarra.

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