Ingredientes para 6 personas:
1 hígado de pato fresco de 500- 600 gr (cebado, mejor)
½ litro de vino moscatel.
Sal y pimienta negra.
Pasos:
- Se retiran las venas del hígado con una puntilla sin deshacer mucho el hígado. Una vez limpios, los trozos de hígado se ponen a desangrar en agua fría con abundante hielo durante una hora aproximadamente.
- Se ponen las venas en un recipiente al baño Maria para que suelten toda la grasa. Esta grasa nos servirá para cubrir la terrina al final de la elaboración.
- Se retiran los trozos de hígado del agua con hielo y se ponen a macerar con sal y pimienta negra y el vino (moscatel) durante 2 horas.
- Se retira del marinado se cocina a fuego suave al baño María los trozos de hígado hasta que suelten su grasa y se cocine ligeramente el hígado (unos 15 minutos, no más).
- Se separa la grasa resultante y el hígado medio hecho.
- Se colocan los trozos de hígado en el molde rectangular de cristal y se añade la grasa recogida con anterioridad de las venas y reservamos la del baño María.
- Se prensa el hígado de la terrina con un peso durante un día en la nevera. Cuando se haya enfriado se cubre con la grasa reservada del baño María.
- Para servirlo se corta en rodajas con un cuchillo mojado en agua caliente y acompañado de unos panecillos tostados y una reducción de mermelada de frambuesa con vino tinto.
Maridaje:
Recomendamos servir con un vino espumoso como el champán que es una bebida poco invasiva y excelente para acompañar patés y foies.
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