La cocina Romana (parte I)

La cocina de Roma no es sencilla de resumir, ya que en sus once siglos de historia se han producido constantes cambios en la alimentación y en la cultura alimentaria.

En los comienzos la base de la subsistencia era la bellota, todo un símbolo en los orígenes de Roma. Posteriormente, las conquistas traen en Roma infinidad de productos llegados a sus tres puertos de Ostia, Portus y Emporium, a los que arribaban navíos que traían víveres de cualquier lugar del imperio (vinos de Grecia, aceites y salmueras de Hispania, cereales de Egipto y Etiopía, chacinería de las Galias, especies de Oriente..)

Entre las hortalizas, eran muy apreciadas coles, lechugas, acelgas, ortigas, nabos, zanahorias y rábanos. Los cardos eran una verdura de lujo y tenían especial fama los que traían de la Bética o de Cartago, consumidos principalmente por los ejércitos. Las cebollas eran imprescindibles en la antigua cocina romana, además de pepinos, calabazas y calabacines. También se consumían bulbos de jacinto y gladiolo, que tenían reputación de afrodisíacos.

Son muchas las leguminosas que merecían los honores de la mesa romana, pero sin duda las más preciadas eran las lentejas, sobre todo las de Egipto. Las habas, los guisantes y los garbanzos, que eran un manjar muy popular entre las clases humildes, se acostumbraba a venderlos tostados, como piscolabis en espectáculos públicos.

Con respecto a los frutos, tuvieron gran trascendencia las aceitunas aliñadas, así como las castañas y las almendras. Se conocían más de 20 variedades de manzanas y se comían crudas o cocinadas (asadas o hervidas con vino). También se hacía sidra con ellas. Tenían mucha trascendencia los higos y las uvas. Se cultivaban en la huerta árboles importados de Asia, como el limón, la naranja y la mandarina, así como camuesos, perales y ciruelos, de origen mediterráneo.

Los cocineros romanos utilizaban gran cantidad de hierbas aromáticas, asó como semillas, frutos y raíces, para sazonar sus guisos, siendo las especias más utilizadas la pimienta y la mostaza. También la sal jugaba un papel muy importante.

El pan se preparaba integramente en los hogares y nunca estuvo a la altura de la cocina griega. Incluso la pastelería, que era muy sencilla, no se mejoró hasta el establecimiento de imperio. Ésta estaba constituida básicamente por una especie de requesón a base de leche de cabra.

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