La cocina Romana (parte II)

Las carnes preferidas por los romanos eran las de cabra, cerdo, ternera, oveja, buey y conejo, aunque también se ingerían venado, corzo y jabalí. Las más apreciadas eran las del cerdo, que llevaban un control policial en el mercado que impedía que estuvieran expuestas al público más de 48 horas en invierno y 24 en verano.

En tiempos del imperio aumentó la demanda de carnes exóticas que se cotizaban por su rareza y por sus cualidades organolépticas, como el empleo de lirones, caracoles de África, cigüeñas, grullas, flamencos, pavos reales, pintadas, faisanes, ocas…

Los romanos no tuvieron gran afición por los pescados. Quizás los más empleados eran el atún de la bahía de Cádiz, los bonitos de Bizancio, el esturión, la dorada, los dentones, la jibia o el calamar. Sin embargo, apreciaban mariscos como la langosta y las ostras.

Curiosidades

Otra curiosidad interesante es que el vino era un artículo de primera necesidad y la privación del mismo suponía una desgracia. Durante la República los vinos eran de muy mala calidad, sin embargo con la llegada del imperio, la enología experimentó un gran auge, llegando a existir más de 30 caldos de importancia en la península italiana, a parte de las importadas de los demás territorios.

Normalmente hacían cuatro comidas:

• Al alba, basatante escueta, a base de agua y vino con pan.
• Durante media mañana, un ligero refrigerio denominado ientaculum, compuesto por frutas, queso y otros alimentos ligeros.
• A mediodía, la denomida pandrium, que era muy rápida y escueta, a basa de alimentos frios del día anterior.
• Por la tarde, la principal comida del día, que era la cena, que también se denominó vesperna.

Durante la República se cenaba en el atrium, que era una especie de patio; más tarde en un aposento especial que se denominaba cenáculo, y en el esplendor del imperio en una estancia, normalmente la mejor de la casa, que se denominaba triclinium, en la que se comía a la moda griega, es decir, tumbado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que, a mitad de éstos, debían retirarse al vomitorium, donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, vomitaban lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Síntesis histórica

En definitva, si hubiera que hacer una síntesis de la cocina romana, diríamos que fue tosca e incongruente, y que en ella reinaban sobre todo la ostentación y el lujo extraordinario en su recta final. Considerada como una torpe copia de la cocina griega, que ignoraba la armonía de sabores, la homogeneidad, la sencillez y la autenticidad de los productos.

Además, las dos terceras partes de los ciudadanos estaban al borde de la inanición y eran muy comunes las enfermedades por falta de nutrientes. La dieta del pueblo se reducía a papillas de harina, pescado en salazón y algunas grutas de mala calidad, y, de vez en cuando, alguna leguminosa o verdura silvestre.

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