Cocina arábigo-andaluza (parte II)

En cuanto a la ganadería, esta se centraban en el caballo, tanto como animal de guerra como para abastecerse de carne. El ganado bovino era muy abundante, pero se utilizaba fundamentalmente para los trabajos del campo. El ganado porcino se despreciaba, ya que el cerdo era considerado un animal inmundo prohibido para los creyentes, aunque los mozárabes (cristianos que vivían entre los musulmanes de España), preferían su carne a cualquier otra, siendo la más apreciada por los mahometanos era la ganado lanar

Entre las avaes, eran muy venerados las palomas, que simbolizaban la eliminación de los malos espíritus que moraban en las cosas. Entre las domésticas se citan también pavos reales y patos, cuyos hígados se procuraba hacer crecer cebándolos con ajonjolí maduro, tostado y molido, mezclado con harina y agua. También se prestaba atención a la cría de pollos y gallinas, con especial interés por los gallos de pelea que alcanzaban elevados precios.

Eran estimados para la cocina determinados animales de caza, especialmente los conejos de monte y las aves, que se hallaban presentes en los mercados, entre las que cabe destacar grullas, perdices y palomas torcaces.

Durante la dominación árabe, el consumo del vino se mantuvo, a pesar de las prohibiciones coránicas. Aparece en España el zoco, mercado al aire libre que se encontraba en cada barrio y en el que los detallistas ofrecían sus productos.

En la cocina arábigo-andaluza se define el orden para servir las comidas, que ya no se distribuyen al azar, sino que describe un código de armonia para el orden del servicio. bagdagí Ziryab, a finales del siglo IX, enseño a los cordobeses el orden en el que debía servirse una comida:

• Sopa o potaje
• Pescados, carnes y aves
• Postres

La comida principal se hacía por la tarde. los miembros de la familia no comían juntos: primero comía el padre, después los hijos y, por último, las mujeres. Los guisos de diario eran sencillos, destacando los siguientes:

• La harisa: guiso de gallina o pollo, trigo y mantequilla
• La sajina: papilla de harina de trigo cocida en un potaje de verduras
• El hummus: puré de garbanzos
• El tabbulah: diversas verduras, aceite y hierbas aromáticas
• La alboronia: guisado de cebolla, berenjena, ajo y calabaza con frutos secos, todo picado y mezclado
• La altamandría: plato de diferentes aves (pollo, gallina, paloma, ánades…) con arroz aromatizados con cúrcuma, especia muy utilizada.

A parte del pan, que constituía la base de la alimentación, se elaboraba una especie de gachas hechas con harina de cereales o legumbres.

Los musulmanes españoles eran muy aficionados al dulce y esta afición ha dejado muchas huella en nuestra dulcería, destacando:

• El alajú: pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones y miel, que se terminaba en el horno
• El alejijo: mezcla de harina, sésamo, leche y azúcar
• El alfeñique: azucar cocida estirada
• El arrope: zuño de frutas dulces, cocidos hasta que tomaban consistencia

En los banquetes se preparaban platos tradicionales más elaborados. Se empezaba con unos entremeses fríos, ensaladas, salazones de pescado, huevos…, para continuar después con sopas, cremas, verduras o arroz. Como plato fuerte se preparaba sobre todo cordero muy sazonado con especias, aves y, sobre todo, el méchoui, cordero a la brasa en espetón. Se consumían también pescados en escabeche y, por último, los postres.

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