Lomo de Cordero Relleno

Ingredientes para 4 personas: 1 lomo de cordero recental deshuesado (1 kg aprox.) y los huesos 2 riñones de cordero 1 seso de cordero 150 gramos de mollejas 1 trufa 8 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 tomate 2 dientes de ajo 1 vaso grande de vino tinto 1 vaso de manzanillo 2 cucharadas de […]

lomorelleno

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 lomo de cordero recental deshuesado (1 kg aprox.) y los huesos
  • 2 riñones de cordero
  • 1 seso de cordero
  • 150 gramos de mollejas
  • 1 trufa
  • 8 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso grande de vino tinto
  • 1 vaso de manzanillo
  • 2 cucharadas de piñones
  • sal
  • pimienta
  • Patatas redondas nuevas
  • aceite
  • perejil

Pasos:

  1. Calentar el aceite en una cacerola y estofar la cebolla, el tomate y 1 diente de ajo, picados muy finos, junto con los huesos del cordero.
  2. Cuando empiece a dorarse, añadir el vino tinto, la manzanilla y 1 vaso de agua. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
  3. Sacar los huesos y reservar.
  4. Extender el lomo sobre la mesa, sazonarlo con sal y pimienta y rellenarlo con los riñones, las mollejas y el seso, todo limpio y crudo.
  5. Picar la trufa y espolvorearla sobre el relleno.
  6. Doblar el lomo sobre sí mismo y atarlo o coserlo.
  7. Dorarlo en el resto del aceite caliente, al mismo tiempo que el otro dinete de ajo.
  8. Cuando esté dorado, regarlo con la salsa reservada, tapar la cazuela y dejar que se haga a fuego lento durante 20 minutos.
  9. Sacar el lomo, pasar la salsa por el chino o por la trituradora y añadir los piñones.
  10. Para la guarnición, se cuecen en aceite las patatas nuevas peladas. Si se desea, se puede terminar el proceso en la cazuela, a fuego alto con un poco de mantequilla. Cuando estén doradas se sirven espolvoreadas con perejil.

Maridaje:

Recomendamos servir con un vino tinto de reserva, con crianza en madera, de la D.O. Valdepeñas, cuyos aromas a especias y tonos balsámicos y lácteos emparejan muy bien con el cordero.

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