Hay platos que no necesitan presentación, porque llevan en su esencia la memoria de generaciones. El revuelto de bacalao es uno de ellos. Un plato humilde, de origen conventual, nacido en la necesidad y convertido en arte. En las cocinas de los monasterios, los huevos y el bacalao –dos ingredientes cotidianos, pero llenos de historia– se encontraron para crear una receta que ha trascendido siglos y fronteras.
Hoy, lo traemos a la mesa con la misma sencillez con la que fue concebido, pero con todo el respeto por su origen. Un plato donde el fuego lento, la paciencia y la calidad del producto lo son todo.
Ingredientes para 4 personas
🐟 Para el revuelto:
- ½ kg de bacalao
- ½ kg de cebollas
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 8 huevos
- 4 cucharadas de leche
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado
🍷 Para el maridaje:
- Un vino tinto joven con un año de crianza, equilibrado y fresco, para realzar la untuosidad del plato.
Elaboración: cocinando con paciencia y tradición
1. El bacalao: recuperar el tesoro del Atlántico
Antes de cocinarlo, el bacalao debe volver a su estado original. Este proceso, que puede parecer simple, es en realidad un ritual que define el éxito del plato.
- Coloca el bacalao en un recipiente con agua fría y déjalo en remojo durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
- Una vez desalado, desmígalo con las manos, eliminando pieles y espinas.
2. La cebolla: la clave de un fondo perfecto
La cebolla no es solo un acompañamiento, es el alma del revuelto. Debe cocinarse con lentitud, hasta volverse melosa y transparente.
- Pela las cebollas y córtalas en rodajas finas.
- En una sartén o cazuela tapada, caliéntalas con el aceite de oliva a fuego muy lento. Déjalas estofar durante 1 hora hasta que su dulzura se concentre.
- Si tienes prisa, puedes acelerar el proceso usando el microondas durante 15 minutos, aunque el método tradicional aporta más profundidad de sabor.
3. Unir los ingredientes: el punto donde todo cobra sentido
- Incorpora el bacalao desmigado a la sartén con la cebolla.
- Rehoga a fuego bajo hasta que el agua de vegetación se evapore por completo. Este paso concentra los sabores y evita que el revuelto quede aguado.
4. El huevo, el elemento que lo envuelve todo
La clave del revuelto es la textura: ni demasiado líquido ni seco.
- Bate los huevos como si fueran para tortilla, añadiendo la leche, la sal y la pimienta.
- Calienta una sartén de hierro de fondo grueso y engrásala ligeramente con aceite.
- Vierte la mezcla de huevos sobre el bacalao y remueve con movimientos envolventes.
- Mantén el fuego bajo y levanta la sartén de vez en cuando para evitar que se haga demasiado rápido.
- Si usas una sartén común, puedes prepararlo al baño maría en un cazo engrasado, asegurando una cocción más suave y cremosa.
5. Servir y disfrutar
Sirve el revuelto caliente, espolvoreado con perejil picado para aportar frescura y color. Acompáñalo con pan rústico para no desperdiciar ni un solo bocado.
Maridaje: un vino con carácter para un plato con alma
El revuelto de bacalao, con su equilibrio entre salinidad, dulzura y untuosidad, pide un vino tinto joven con algo de crianza, que haya domado su energía inicial sin perder frescura. Un Rioja, un Ribera del Duero o un Mencía serán el compañero ideal, resaltando los matices del plato sin opacarlo.
El placer de lo sencillo, la fuerza de lo eterno
El revuelto de bacalao es una muestra de que la cocina no necesita artificios para emocionar. Solo ingredientes honestos, paciencia y fuego bajo.
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